คุยกับ ‘เชฟไอซ์’ ศุภักษร จงศิริ แห่งร้านศรณ์ ร้านอาหารไทยไฟน์ไดนิ่งที่เพิ่งคว้ามิชลิน 2 ดาวได้เมื่อ 2 ปีที่แล้ว และร้านบ้านไอซ์ ร้านอาหารครอบครัวที่เกิดขึ้นเพราะกิจกรรมยามว่างของสองย่า-หลาน
ความพิเศษของ ‘ศรณ์’ คืออะไร?
ทำอย่างไรจึงคืนชีพบ้านไอซ์กลับมาได้?
พลิกวิกฤตเป็นโอกาสในช่วงโควิดอย่างไร?
ติดตามได้ที่นี่
ลูกมือเบอร์หนึ่งของคุณย่า
เชฟไอซ์ใช้ชีวิตในวัยเด็กส่วนใหญ่ไปกับคุณย่า เนื่องจากคุณพ่อมีอาชีพเป็นผู้กำกับจึงทำให้ทำงานไม่เป็นเวลา โดยเวลาคุณย่าทำอาหารเลี้ยงหลานคนอื่นๆ ก็จะมีเชฟไอซ์เป็นลูกมือเบอร์หนึ่งที่คอยให้ความช่วยเหลือ การทำอาหารของสองย่า-หลานไม่ได้หยุดอยู่ที่การทำอาหารเลี้ยงหลาน เพราะคุณพ่อเกิดปิ๊งไอเดียเปิดร้านอาหารให้คนนอกบ้านได้ชิม นี่จึงเป็นที่มาที่ไปของ “บ้านไอซ์” ร้านอาหารปักษ์ใต้ที่เมื่อราว 30 ปีที่แล้วเป็นเพียงคูหาเล็กๆ ย่านประชานิเวศน์
แต่ถึงอย่างนั้นเชฟไอซ์ในวัยเด็กก็ไม่ได้มีความฝันว่าโตขึ้นมาจะกลายเป็นเชฟจริงจังอะไร เขาคิดเพียงแค่การได้ช่วยคุณย่าทำอาหารนั้นเป็นกิจกรรมที่สนุกที่สุดเวลาไปอยู่กับคุณย่า (เมื่อเทียบกับการนอนกลางวันหรือฟังคุณย่าสอนหนังสือ) เท่านั้นเอง เรียกได้ว่าการทำอาหารของเขานั้นคือ ‘การเล่น’ อย่างหนึ่งเลย ครั้งหนึ่งเขาเคยรังสรรค์เมนู ‘ไก่กรอบ’ หรือไก่ทอดชุบแป้งจนหนาและฟูที่คุณย่านำไปใส่ในเมนูของร้านด้วย แต่เชฟไอซ์ก็นำออกในภายหลังเพราะเขารู้สึกว่าเป็นเมนูที่ไม่ดีต่อสุขภาพเอาเสียเลย
เข้าครัวเพราะจำเป็น
เชฟไอซ์พูดตามตรงว่าช่วงเรียนมหาวิทยาลัยที่อเมริกาเป็นช่วงที่เขาไม่รู้เลยว่าตัวเองต้องการอะไรหรืออยากเป็นอะไร ที่เลือกเรียนกราฟิกดีไซน์ก็เพราะคำแนะนำของคุณพ่อที่ทำบริษัทจัดงานอีเวนท์อยู่
จุดเปลี่ยนชีวิตของเชฟไอซ์คือช่วงวิกฤตต้มยำกุ้งที่ทำให้ค่าเงินบาทอ่อนตัวลงอย่างหนักจนแตะราว 55 บาทต่อ 1 ดอลล่าร์สหรัฐ ทำให้การส่งเงินจากเมืองไทยเพื่อซัพพอร์ทเชฟไอซ์ที่เรียนอยู่ต่างประเทศกลายเป็นค่าใช้จ่ายที่สูงมาก แต่เนื่องจากเชฟไอซ์มองว่าไหนๆ ก็เสียเวลาเรียนมาแล้ว เขาไม่อยากกลับไปเริ่มนับหนึ่งใหม่ที่เมืองไทย จึงตัดสินใจอยู่ต่อโดยขอให้ที่บ้านช่วยเหลือแค่ค่าเรียนส่วนค่าครองชีพอื่นๆ เขาจะหาเงินเองด้วยการทำงานที่ร้านอาหารไทย
ระหว่างทำงานที่นั่นจะมีลูกค้าประจำคนหนึ่งคอยสั่งเมนูอาหารไทยแปลกๆ ที่หาทานได้อยากในอเมริกาบ่อยๆ จนวันหนึ่งเขาก็ตัดสินใจชวนเชฟไอซ์ไปเป็นพ่อครัวร้านอาหารจีนไฟน์ไดนิ่งชื่อดังแห่งหนึ่ง และต่อยอดโอกาสไปทำงานที่ร้านอาหารฝรั่งต่อ
ฟืนฟูบ้านไอซ์
พอกลับถึงเมืองไทยหลังเรียนจบจากอเมริกาปุ๊บ คุณพ่อก็ให้เชฟไอซ์เข้ามาทำงานในบริษัทของตัวเองทันทีเนื่องจากเขาเป็นลูกชายคนเดียว แต่เขาก็มีแวะไปช่วยดูร้านบ้านไอซ์บ้างหลังเลิกงาน ตั้งแต่กลับมาเขาสังเกตว่าร้านเงียบลงกว่าแต่ก่อนมาก เขาจึงเข้ามาปรับเปลี่ยนร้านโดยยึดตามคำพูดของคุณย่าที่บอกว่า “อย่าคิดถึงเงินเป็นเรื่องหลัก เอาแค่ให้ลูกค้ามาร้านแล้วมีความสุข” เช่น เปลี่ยนซัพพลายเออร์ใหม่โดยสั่งวัตถุดิบต่างๆ จากภาคใต้โดยตรง จนร้านเริ่มกลับมาครึกครื้นเหมือนเดิม เมื่อร้านกลับมาไปได้ดี เชฟไอซ์ก็ตัดสินใจเปิดสาขาใหม่เพิ่มที่ทองหล่อ ซึ่งผลตอบรับก็ดีอีกเช่นกันทำให้มีห้างใหญ่ๆ เริ่มติดต่อให้ไปเปิดร้านจนปัจจุบันมีถึง 6 สาขา
จุดเริ่มต้นร้านศรณ์
เชฟไอซ์อยากทำร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งมาตลอดตั้งแต่สมัยเรียนที่อเมริกา ถ้าทำงานแล้วมีเงินเหลือเก็บ เขาก็มักจะไปลองชิม Tasting Menu หรือเซ็ทจานอร่อยของร้านหลายๆ เมนูแต่จะมาในปริมาณที่น้อยกว่าเสิร์ฟเป็นจานปกติ ระหว่างชิมก็มีความคิดอยากเปิดร้านแบบนี้บ้าง
จุดพลิกผันที่ทำให้โปรเจกต์ของเขาเป็นรูปเป็นร่างขึ้นมาเกิดขึ้นเมื่อเชฟไอซ์ได้ไปงาน Asia’s 50 Best Restaurants ที่มาจัดที่เมืองไทยแล้วอยากเห็นอาหารจากภาคใต้ไปไกลถึงระดับโลกบ้าง เขาจึงอยากลองทุ่มสุดตัวสุดชีวิตเพื่อดูว่าตัวเองจะสามารถไปได้ไกลแค่ไหน นอกจากนี้เชฟไอซ์ยังมีลูกเป็นอีกหนึ่งแรงผลักดันเพราะเขาเติบโตมาโดยที่รู้สึกภูมิใจในตัวคุณพ่อที่เคยดูแลงานยิ่งใหญ่ระดับ Asian Game มาแล้ว เชฟไอซ์จึงอยากให้ลูกรู้สึกภูมิใจในตัวเขาและอยากให้ตัวเองเป็นแบบอย่างที่ดีกับลูก
นิยามความเป็นศรณ์
ส่วนตัวเชฟไอซ์มองว่าถ้าจะทำให้อาหารไทยไประดับโลก เขาก็อยากให้ทุกอย่างคงความดั้งเดิม ทุกเมนูที่ศรณ์จึงล้วนถูกปรุงด้วยเครื่องครัวแบบและวิธีการแบบไทยๆ เช่น ใช้เตาถ่านเคี่ยวอาหารหรือใช้มือคั้นกะทิกันสดๆ ทั้งยังใช้วัตถุดิบเกือบทุกอย่างส่งตรงจากภาคใต้ไม่เว้นแม้แต่ของสดที่เขายอมลงทุนจ่ายค่าเครื่องบินส่งมาเพื่อให้ส่งถึงกรุงเทพฯ ภายใน 1 ชั่วโมง
ถ้าให้เลือกวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงของไทยหนึ่งอย่างที่มักถูกมองข้ามจะเลือกอะไร
เครื่องปรุงที่เชฟไอซ์เลือกคือ ‘กะปิ’ เพราะกะปิจะมีความต่างทั้งหน้าตาและรสชาติตามแต่ละพื้นที่ทั้งยังเป็นส่วนประกอบหลักในหลายๆ เมนูของที่ร้าน เนื่องจากวัตถุดิบที่ผ่านการหมักการบ่มจะให้รสชาติอีกมิติหนึ่งที่เครื่องปรุงแบบอื่นให้ไม่ได้ ซึ่งก็คือมิติของเวลาเกิดเป็นรสกลมกล่อมที่ไม่มีอย่างอื่นทำได้ จนถึงขั้นต้องบอกไว้เลยว่าถ้าใครแพ้อาหารทะเลหรือทานเผ็ดไม่ได้เลยแม้แต่นิดเดียวก็อาจจะไม่เหมาะกับการมาทานร้านนี้ เพราะเขาตั้งใจไว้ว่าจะไม่มีการลดทอนรสชาติของอาหาร
จุดเด่นที่ไม่เหมือนใคร
เมื่อถามถึงฟีดแบคของคนที่ไปร้าน สิ่งที่หลายคนพร้อมใจกันพูดถึง 1. อิ่มมาก 2. พนักงานความรู้เป๊ะมาก สำหรับข้อแรกเชฟไอซ์บอกว่าเป็นความตั้งใจของเขาอยู่แล้วที่อยากให้ทุกคนที่มาทานกลับบ้านไปพร้อมกับท้องที่อิ่ม เขาจึงจัดให้ถึง 22 คอร์สต่อหนึ่งมื้อ ส่วนข้อสองเชฟไอซ์เล่าให้ฟังว่าเขาจะพาพนักงานหลักลงไปดูวัตถุดิบ ไปทานอาหาร ไปท่องเที่ยวที่ภาคใต้ด้วยกันตลอด พนักงานของเขาจึงมีความรู้เกี่ยวกับอาหารค่อนข้างดี และเนื่องจากร้านศรณ์ไม่ได้เป็นลักษณะของ Chef Table ที่ลูกค้าพูดคุยกับเชฟใกล้ๆ ได้เลย การสื่อสารให้ถูกต้องจึงตกเป็นหน้าที่ของพนักงาน
โควิดส่งผลกระทบกับซัพพลายเออร์ไหม
เมื่อโควิดกลับมาระบาดหนักอีกรอบ ร้านอาหารก็ต้องทยอยปิดร้านชั่วคราวระหว่างล็อกดาวน์ คนที่ได้รับผลกระทบเต็มๆ ไม่แพ้ร้านอาหารเองก็คงหนีไม่พ้นซัพพลายเออร์ที่คอยส่งวัตถุดิบให้ แต่ไม่ใช่กับซัพพลายเออร์ของบ้านไอซ์และร้านศรณ์ที่เชฟไอซ์พลิกวิกฤตให้เป็นโอกาสด้วยการเปิดตลาดเพื่อเกษตรกร วิธีนี้ทำให้ทางซัพพลายเออร์ยังอยู่ได้เพราะเชฟไอซ์ยังสั่งวัตถุดิบต่างๆ มาเหมือนเดิม แต่เปลี่ยนสถานที่ปลายทางจากร้านอาหารมาเป็นตลาดแทน
เป้าหมายสุดท้าย
สำหรับเชฟไอซ์ เป้าหมายของร้านศรณ์คือการเป็นร้านระดับโลกที่สร้างชื่อให้กับทั้งอาหารไทยและฝีมือการคราฟต์ของเชฟไอซ์เอง หรือพูดอีกอย่างคือเป็นผลงานชีวิต เพราะร้านไฟน์ไดนิ่งที่มีค่าใช้จ่ายวัตถุดิบสูงแต่รับลูกค้าจำนวนจำกัดคงไม่ใช่ร้านที่จะสร้างกำไรได้ง่ายนัก และถึงแม้การเป็น 1 ใน 2 ร้านอาหารไทยที่คว้า 2 ดาวจากมิชลินมาได้จะเป็นความสำเร็จที่เรียกได้ว่ามาไกลมากแล้ว แต่เชฟไอซ์ก็ยังเชื่อว่าร้านจะไปได้อีก เขาจึงอยากพาร้านไปได้ไกลที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้
สิ่งที่อยากฝาก
สำหรับใครที่อยากเป็นเชฟหรืออยากเปิดร้านอาหารเป็นของตัวเอง สิ่งสำคัญที่เชฟไอซ์อยากฝากคือต้องซื่อสัตย์กับทั้งตัวเองและลูกค้า การซื่อสัตย์กับตัวเองหมายถึงอย่าโกหกตัวเองว่าเราเก่งแล้ว ส่วนการซื่อสัตย์กับลูกค้าหมายถึงอย่าคิดว่าเราสามารถหลอกลูกค้าได้ว่าวัตถุดิบเราดี ให้คิดว่าลูกค้าฉลาดกว่าเราเสมอ อย่าใช้ทางลัดที่ไม่ถูกต้องเพียงเพราะต้องการประสบความสำเร็จเร็วๆ เพราะในท้ายที่สุดแล้ว “Hard work still pays off.”
Personal Branding คืออะไร? สื่อสารอย่างไร? ในวันที่ตัวตนสำคัญกว่าตัวแบรนด์
Facebook iconFacebookTwitter iconTwitterLINE iconLine ‘แบรนด์’ สิ่งที่ขาดไม่ได้ในการทำธุรกิจ แต่หากเ…
