Joël Robuchon: เชฟแห่งศตวรรษผู้ครองดาวมิชลินมากที่สุดในโลก

มีใครเคยสงสัยไหมว่า เชฟคนไหนกันที่เป็นผู้ครอบครองดาวมิชลินมากที่สุดบนโลกนี้?

“ดาวมิชลิน” คือสัญลักษณ์ของความใฝ่ฝันที่เชฟหลายล้านคนทั่วโลกล้วนปรารถนา ทว่า มีเชฟเพียงแค่หยิบมือเดียวบนโลกเท่านั้นที่จะสมหวัง

วันนี้ Career Fact จะพาทุกท่านไปทำความรู้จักกับ โจเอล โรบูชง (Joël Robuchon) เชฟชาวฝรั่งเศสซึ่งเป็นเจ้าของดาวมิชลินมากถึง 32 ดวงในปี 2016! เขาคือผู้ที่ได้รับการขนานนามว่าเป็น “เชฟแห่งศตวรรษ” หรือ “Chef of the Century”

โจเอล โรบูชง เกิดในครอบครัวชนชั้นแรงงานที่เมือง Poitiers ทางตอนใต้ของ Loire Valley ในปี 1945 ตอนนั้นพ่อของเขาเป็นเพียงช่างก่ออิฐธรรมดาๆ และครอบครัวก็เป็นชาวคริสต์คาทอลิคที่เคร่งศาสนาอย่างมาก ทำให้โจเอลเคยตัดสินใจจะเข้าสู่วิถีทางของนักบวชเพราะเลื่อมใสในโบสถ์คริสต์เช่นเดียวกัน แต่เมื่อเขาได้ลองทำงานครัวร่วมกับเหล่าแม่ชีในโรงเรียนสอนศาสนา ความชื่นชอบในการทำอาหารก็ผลักดันให้เขาก้าวเข้าสู่โลกแห่งการทำอาหารด้วยอายุเพียง 15 ปี และอีก 15 ปีต่อมา เขาก็กลายเป็นหัวหน้าคนครัวของโรงแรม Concorde Lafayette ในปารีส และโรงแรมอื่นๆ ในเครือ Nikko Hotels โดยเริ่มต้นจากการเป็นลูกมือและผู้ช่วย

ในปี 1981 โจเอลในวัย 36 ปีเปิดร้านอาหารชื่อว่า “Jamin” ใกล้กับหอไอเฟล ร้าน Jamin เป็นร้านอาหารที่ขึ้นชื่อเรื่องมันฝรั่งบด (Mashed Potato) จากสูตรลับที่โจเอลคิดค้นขึ้นเอง ร้านอาหารแห่งนี้จึงได้รับดาวมิชลินปีละดวง ซึ่งถือว่าเป็นดาวมิชลินดวงแรกในชีวิตของเขา ติดต่อกันถึงสามปีตั้งแต่เปิดร้านเลยทีเดียว มันฝรั่งบดของโจเอลนั้นแตกต่างจากร้านอื่นๆ เคล็ดลับสำคัญคือเขาใส่ใจกับมันฝรั่งทุกหัวและมีเนยปริมาณมากเป็นส่วนประกอบ

ในปี 1994 โจเอลก็ยังเปิดร้านอาหารอีกแห่งที่ตั้งชื่อตามตัวเขาเองว่า “Joël Robuchon on Avenue Raymond Poincaré” ในกรุงปารีสอีกเช่นกัน ซึ่งต่อมาร้านนี้กลายเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก

หลังจากนั้นหลายปี ในปี 2003 เชฟโจเอลเปิด “Atelier concept” หรือพูดง่ายๆ ก็คืออาณาจักรร้านอาหารของเขาซึ่งได้รับแรงบันดาลใจมาจาก Tapas Bars (บาร์สไตล์สเปน) และเคาน์เตอร์ซูชิของญี่ปุ่น เพื่อส่งต่อประสบการณ์ในการรับประทานอาหารที่ดีที่สุดให้แก่ลูกค้า โดยไม่กำหนดเดรสโค้ดและยินดีเปิดเคาน์เตอร์ให้ลูกค้าเห็นถึงกระบวนการทำงานของเชฟ รวมถึงเปิดพื้นที่ให้ทั้งสองฝ่ายร่วมแชร์ความคิดเห็นกันได้ด้วย ปัจจุบันร้านนี้มีสาขาทั่วสามทวีป ตั้งแต่มอนทรีออลในประเทศแคนาดาไปจนถึงกรุงโตเกียวของประเทศญี่ปุ่น

โจเอลไม่ได้โด่งดังเพียงเพราะรางวัลที่เขาได้รับเท่านั้น แต่สไตล์การทำอาหารของเขายังคงแปลกใหม่และฉีกกรอบขนบเดิมๆ ของอาหารฝรั่งเศสที่มักจะมีสูตรหรือเทคนิคยากๆ จนเกินพอดี แต่โจเอลนั้นใส่ใจกับคุณภาพของวัตถุดิบและความเป็นธรรมชาติของอาหารมากกว่า ว่ากันว่าอาหารของเขามักจะมีรสชาติที่ส่งผลต่อระดับอารมณ์ของผู้รับประทาน เช่น ถ้าได้ทานมันบดของเขาแล้วคนทานจะรู้สึกราวกับว่าได้เห็นก้อนเมฆที่ทำจากเนยเลยทีเดียว เขาเคยกล่าวว่า อาหารนั้นยิ่งเรียบง่ายก็ยิ่งโดดเด่น เพราะฉะนั้นเขาจึงชอบเวลาเห็นอาหารจานหนึ่งแล้วสามารถบอกได้ด้วยตาเปล่าทันทีว่าวัตถุดิบในจานนั้นมีอะไรบ้าง

แม้โจเอลจะเสียชีวิตไปด้วยโรคมะเร็งในวัย 73 เมื่อปี 2018 แต่เรื่องราวของเขาก็ยังคงเป็นตำนานและแรงบันดาลใจให้กับเชฟรุ่นใหม่และคนวงการร้านอาหารต่อไป เชฟมิลชินที่อายุน้อยที่สุดอย่าง ฌอง ซูลปิส (Jean Sulpice) ถึงกับบอกว่าเขาไม่สามารถเลิกนึกถึงโจเอลได้เลยเมื่อต้องทำมันบด เพราะโจเอลสอนเขาว่าการทำอาหารที่ดีและเรียบง่ายเป็นอย่างไร

เรื่องราวของ โจเอล โรบูชง คือสิ่งที่แสดงให้เห็นถึงพลังของแพชชันในการทำอาหารของเขา ซึ่งความฝันในการได้มาซึ่งดาวมิชลินมาก็ไม่ได้เกิดขึ้นเพียงแค่ชั่วข้ามคืน แต่ใช้เวลามากกว่า 30 ปีเพื่อบรรลุเป้าหมาย เรื่องราวของเชฟโจเอลกำลังบอกให้คุณเดินตามเสียงหัวใจตัวเองและลงมือทำมันซะ

“Good things always take time.” (สิ่งที่ดีต้องใช้เวลาเสมอ)