อัครเดช เตชะเกสรี: จากหนุ่มจบวิศวะสู่การเป็นเชฟ ชีวิตที่ไม่จำเป็นต้องเดินทางตามสายอาชีพ

• Facebook
• Twitter
• Line

จากหนุ่มจบวิศวะสู่การเป็นเชฟ ชีวิตที่ไม่จำเป็นต้องเดินทางตามสายอาชีพ

วันนี้ Career Fact จะมาเล่าเรื่องราวของ ‘เชฟเบนซ์’ ชายหนุ่มผู้หลงใหลในเรื่องของอาหารจนกลายเป็นเจ้าของธุรกิจร้านอาหารออนไลน์และร้านแบบ Chef’s table

Chef’s table เป็นรูปแบบหนึ่งของร้านอาหารที่ให้ประสบการณ์ที่แปลกใหม่ ด้วยการให้เชฟได้แสดงฝีมือและพูดคุยใกล้ชิดกับลูกค้าได้ตลอดเวลา เรียกได้ว่าเป็นอาหารมื้อพิเศษที่จะได้ทั้งรสชาติ ความรู้เรื่องอาหารและความสนุกสนานไปพร้อมๆ กัน)

จบวิศวะทำไมเป็นเชฟ? ทำไมถึงเลือกเปิดธุรกิจด้วยตัวเอง? ปรับตัวในยุค Covid-19 อย่างไร? หาคำตอบได้ที่นี่

วัยเด็กเคยเห็นภาพตัวเองเป็นเชฟบ้างไหม

“ไม่เคยเลยครับ” เชฟเบนซ์กล่าว ตอนเด็กๆ เขาเป็นคนเลือกกินมากๆ แทบจะไม่มีทางชอบเรื่องอาหารได้เลยด้วยซ้ำ สิ่งที่เรียนมาก็ไม่ได้เกี่ยวกับอาชีพปัจจุบันเลยสักนิด

ตอนเข้ามหาวิทยาลัยเขาก็ไม่ได้อยากเข้าคณะอะไรเป็นพิเศษ แค่เห็นเพื่อนเข้าหมอเข้าวิศวะก็เลยเลือกตาม แต่ไม่ชอบชีวะเลยไม่เข้าหมอ

เขาเริ่มรู้สึกตัวว่าวิศวะอาจไม่ใช่ทางตอนฝึกงาน ช่วงนั้นทุกอย่างเป็นกิจวัตรมากเกินไป ได้ทำแต่อะไรซ้ำๆ ทำให้เบื่อและไม่ตื่นเต้นเท่าไรเลยรู้สึกว่ามาทางนี้ไม่ดีแน่ๆ แต่หลังเรียนจบปริญญาตรีมาไม่รู้จะทำอะไร เลยต่อปริญญาโทที่คณะเดิมไปก่อน แต่เรียนไปได้เทอมเดียวก็เปลี่ยนแผนและเลือกบินไปเรียนต่อ MBA ถึงที่ Seattle University โดยคิดไว้ว่ากลับมาก็จะทำธุรกิจของที่บ้านต่อ แต่จนถึงตอนนี้ก็ยังไม่มีแผนจะทำอาหารเลย

จุดที่ทำให้เริ่มสนใจเรื่องการทำอาหาร

เชฟเบนซ์บอกว่า ช่วงมหาลัยเริ่มกินเยอะขึ้นไม่ได้ติดเลือกกินเหมือนแต่ก่อนเท่าไหร่ แล้วก็เริ่มทำอาหารกินเองช่วงฝึกงานเพราะชอบดูการ์ตูนแนวทำอาหารกับรายการเกมโชว์ญี่ปุ่นอย่าง
TV Champion เเต่จุดที่ทำให้เริ่มสนใจจริงๆคือตอนที่เรียนปริญญาโทที่ต่างประเทศ ตอนนั้นต้องเริ่มทำอาหารแบบจริงจังเพราะค่ากินอยู่เเพงมากทำกับข้าวกินเองประหยัดได้เยอะ

ตอนนั้นเชฟเบนซ์เรียนอยู่ที่ Seattle University เป็นช่วงที่มหาวิทยาลัยจัดเทศกาลอาหารนานาชาติพอดี เด็กชาติต่างๆ ก็จะได้โชว์ฝีมือทำอาหารกัน ตอนนั้นเชฟเบนซ์ถ่ายภาพอาหารลงเฟสบุ๊คไปเล่นๆ แต่ด้วยความบังเอิญมีคนไทยคนหนึ่งที่เป็นเจ้าของร้านอาหารอยู่ที่รัฐนั้นเห็นภาพเข้าเลยชวนไปลองทำงานครัวที่ร้านดู ทำให้มีโอกาสได้ทำงานครัวเป็นครั้งแรก เขาเรียนไปทำงานไป พอถึงเวลาเลิกเรียนก็ตรงเข้าร้าน เขาพบว่าตัวเองรู้สึกสนุกที่ได้ทำสิ่งนี้ เลยเป็นจุดที่ทำให้เริ่มสนใจเรื่องการทำอาหารแบบจริงจัง

หลังจากกลับมาไทยเริ่มทำอาชีพเชฟเลยหรือเปล่า

จากตอนแรกคิดว่ากลับมาแล้วจะมาทำธุรกิจที่บ้านต่อ แต่พอได้กลับถึงไทยจริงๆ เขากลับอยากทำด้านอาหารมากกว่า ที่บ้านก็สนับสนุนให้ได้ลองทำงานที่ตัวเองชอบดู เพราะธุรกิจของที่บ้านก็มีพี่ดูแลอยู่แล้ว แต่ตอนแรกไม่ได้คิดว่าจะต้องเป็นเชฟอย่างเดียว คิดแค่ว่าเป็นอะไรก็ได้ที่เกี่ยวกับเรื่องอาหาร แต่ตอนนั้นมีโอกาสทำอาชีพเชฟเข้ามาก็เลยลองดู

งานประจำต้องเป็นสิ่งที่ทำแล้วมีความสุข

ช่วงที่กลับมาไทยหลังจบปริญญาโทแล้วเชฟเบนซ์บอกว่าตอนนั้นก็เป็นเรื่องบังเอิญอีกครั้งที่ พี่พล ตัณฑเสถียร (พลพรรคนักปรุง) เปิดรับสมัครพนักงานพอดีเลยลองยื่นสมัครงานตำแหน่งผู้จัดการร้านอาหารดู แต่โดนเรียกสัมภาษณ์จริงๆ คือตำแหน่ง Personal Assistance เงินเดือนประมาณสองหมื่นต้นๆ หน้าที่หลักคือคิดสูตรอาหารแล้วเอามาลองเทส

เป็นอะไรที่มีความสุขและสนุกมากสำหรับเขาเพราะความเป็นกิจวัตรเเบบเป๊ะๆ เหมือนตอนฝึกงานวิศวะนั้นหายไปเลย โดยช่วงที่เริ่มงานเป็นช่วงที่บริษัทเปิดตัวรายการใหม่พอดี (รายการ My Cooking School 101) ทำให้เขาได้ลองคิดสูตรอาหารเยอะถึง 200-300 เมนูต่อเดือน นับว่าเป็นงานหนักพอสมควร แต่ก็เพลินมากๆ เพราะมีความสุขในการทำงาน

ทำงานนี้ได้อยู่ประมาณปีครึ่งก็รู้ว่าคงมาถูกทางแล้วจริงๆ เลยคุยกับที่บ้านว่าอยากไปเรียนต่อด้านการทำอาหารแบบจริงจัง พอตัดสินใจแล้วก็เลยลาออกจากงานประจำตอนนั้นแล้วบินไปเรียนที่นิวยอร์ก สหรัฐอเมริกา จริงๆ มีหลายสถาบันให้เลือก ทั้งที่เป็นระยะสั้น 6 เดือนและระยะยาว 2 ปี แต่คิดว่าอายุเริ่มมากแล้วคงเสียเวลาขนาดนั้นไม่ได้เลยเลือกคอร์สระยะสั้น 6 เดือนไปที่ The International Culinary Center ในหลักสูตร French Cuisine โดยจะแบ่งเป็นเรียน 4 เดือน ฝึกงาน 2 เดือน ช่วงเรียนเชฟเบนซ์ก็ได้ไปอาสาทำงานในวงการอาหารมากมาย และช่วงฝึกงานก็ได้ลองทำงานกับร้านอาหารระดับมิชลิน 2 ดาว

งานด้านอาหารไม่จำเป็นต้องอยู่แต่ในครัว

เชฟเบนซ์คิดว่างานด้านอาหารมันกว้างมาก มากกว่าเเค่งานในครัว ถึงจุดๆ หนึ่งจึงเริ่มคาดหวังว่าจะมีธุรกิจเป็นของตัวเอง แต่ก่อนจะเริ่มทำธุรกิจได้ ก็จำเป็นต้องเรียนรู้และหาประสบการณ์งานด้านนี้ให้เพียงพอก่อน หลังจบจาก The International Culinary Center เลยบินกลับมาทำงานร้านอาหารที่ไทยอยู่เกือบปี ที่ร้าน The Summer House Project และ Never Ending Summer หลังจากนั้นเชฟพล ตัณฑเสถียร (พลพรรคนักปรุง) ก็ชวนกลับไปทำงานอีกครั้งเลยกลับไปทำได้อีกหนึ่งปีเต็มเป็นการลับคมมีดตัวเองอีกครั้งก่อนจะเริ่มทำธุรกิจร้านอาหารของตัวเอง

จุดที่รู้สึกว่าพร้อมแล้วที่จะลงมือทำธุรกิจ

ไม่เคยรู้สึกพร้อมเลยครับ

เชฟเบนซ์กล่าว

เขาเริ่มจากการอยากลองทำหลายๆอย่างเท่านั้น แต่พอเริ่มต้นทำธุรกิจจริงๆ ทุกอย่างก็เปลี่ยนไปเยอะมากๆ ไม่ใช่แค่ชีวิตการอยู่ในครัวแบบที่เคยทำมาแล้ว แต่ต้องสวมบทบาทของเจ้าของธุรกิจเพิ่มขึ้นมาด้วย ความรับผิดชอบเลยเพิ่มขึ้นตามมา

ที่ร้านทำเป็น Delivery มาตลอด เพราะมีพาร์ทเนอร์มาชวนทำ ซึ่งก็เป็นโมเดลที่ฮิตในต่างประเทศอยู่แล้วเรียกว่า Ghost Kitchen หรือ Cloud Kitchen (เป็นร้านอาหารที่มีเพียงครัว เคาเตอร์ และที่นั่งสำหรับรอคิวหรือที่จอดรถสำหรับการจัดส่งเท่านั้น ไม่มีหน้าร้านให้นั่งกินแบบปกติ)

เนื่องจากเชฟเบนซ์ไม่ชอบบรรยากาศที่มีพนักงานเยอะเป็นทุนอยู่แล้ว อีกทั้งโมเดลธุรกิจแบบนี้ยังใช้ต้นทุนที่ต่ำกว่าด้วย เพราะใช้ที่บ้านตัวเองจึงไม่มีค่าเช่าที่ประกอบกับมีพนักงานจำนวนน้อย แต่ก็แลกมากับค่า Commission ที่ต้องจ่ายให้กับแพลตฟอร์มสูง

ได้เรียนรู้อะไรบ้างจากโควิด

เชฟเบนซ์เล่าว่าได้เรียนรู้อะไรหลายอย่างในช่วงเดียว อย่างแรกคือการแข่งขันสูงขึ้นมากๆ มากกว่าช่วงก่อนเกิดสถานการณ์โควิดแบบเท่าตัว แต่ก็ทำให้ยอดขายสูงขึ้นมากๆด้วย จากขายได้หลักสิบออเดอร์ต่อวันขึ้นสูงถึงหลักร้อยออเดอร์ต่อวัน

แต่หลังจากผ่านช่วงนั้นไปยอดขายก็เริ่มคงตัว ข้อดีคือมีฐานลูกค้าเพิ่มขึ้นมาก แต่กำไรก็ลดลงเช่นกัน เป็นช่วงที่การขยายฐานลูกค้ามีการแข่งขันสูง ต้องทำทั้งเพิ่มเมนู ปรับโปรโมชั่น พึ่งการทำตลาดบน Social Media มากขึ้น พอมาถูกทางยอดขายก็ดีขึ้นเเต่ไม่มากเท่าช่วงระบาดใหม่ๆ

สิ่งที่เชฟเบนซ์ไม่คิดมาก่อนว่าการทำร้านอาหารแบบจัดส่งต้องคำนึงถึงคือเรื่องของ Service แต่พอเริ่มต้นทำธุรกิจกลับต้องคำนึงถึงเรื่องนี้มากๆ ช่วงแรกๆ เชฟเบนซ์จะเขียนการ์ดขอบคุณแนบไปกับทุกออเดอร์ที่สั่งอาหารเข้ามา เพราะเชฟเบนซ์เชื่อว่าการสร้างความสัมพันธ์ที่ดีกับลูกค้าจะส่งผลดีต่อธุรกิจ ซึ่งเป็นสิ่งใหม่ที่ได้เรียนรู้

ไอเดีย Chef’s Table เริ่มต้นมาจากอะไร

เกิดจากการ Random ล้วนๆครับ

เริ่มแรกเลยคือมีคนทักเข้ามาใน Instagram ว่าอยากทานอาหารฝีมือเชฟ เชฟเบนซ์เลยชวนมากินที่บ้านเลยเพราะอยากทำอยู่แล้ว การทำงานจันทร์ถึงเสาร์เป็นกิจวัตรเป็นอะไรที่ไม่สนุก วันอาทิตย์เลยอยากทำอะไรใหม่ๆ เกิดเป็น Chef’s Table ขึ้นมา

ธีมของร้าน Seasoning36 คือ Season (ฤดูกาล) + Seasoning (การปรุงรส) รวมกันจึงหมายถึงอาหารที่จะเปลี่ยนไปตามฤดูกาลและตามลูกค้าแต่ละคน จะเป็นอาหารไทยที่มีความเป็นนานาชาติ เพราะเชฟเบนซ์รู้สึกว่าวัตถุดิบอาหารไทยมีความน่าสนใจ สามารถนำมาปรุงได้หลากหลาย นอกจากนี้ยังมีการจัด Chef’s Table แบบ Sharing ด้วย คือทำอาหารจารใหญ่ๆ หม้อใหญ่ๆ มาแบ่งกันกินและพูดคุยกัน เป็นบรรยากาศแบบที่เชฟเบนซ์ชอบ อนาคตนอกจาก Delivery และ Chef’s Table เขาก็วางแผนจะทำอาหารกึ่งสำเร็จรูปด้วยเพื่อเป็นการขยายธุรกิจต่อไป

ไม่รู้ว่าชอบอะไรก็ลองไปเรื่อยๆ

คนที่รู้ว่าตัวเองชอบอะไร มีความสุขกับอะไร ต้องผ่านประสบการณ์ที่หลากหลายเสมอ สมัยก่อนได้ลองอะไรมากมายทั้งถ่ายรูป เรียนภาษา เล่นกีฬา เล่นดนตรี จนมาถึงทำอาหาร

ถ้าไม่ลองมาถึงตรงนี้ก็คงไม่รู้ว่าชอบอะไร ลองทำสิ่งใหม่ๆดูเยอะๆ ครับ แล้วเราจะรู้จักตัวเองมากขึ้น

เชฟเบนซ์กล่าวทิ้งท้าย