เชฟบิ๊ก อรรถสิทธิ์: เจ้าของร้าน ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ สำเร็จได้ด้วยพรแสวง

วันนี้ Career Fact จะมาเล่าเรื่องราวของ ‘เชฟบิ๊ก’ อรรถสิทธิ์ พัฒนเสถียรกุล เจ้าของร้าน Chef’s Table ชื่อดังอย่าง ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ ผู้ที่สูตรสำเร็จประกอบไปด้วยลูกดื้อบวกกับพรแสวง

ติดตามเส้นทางเชฟที่มีทั้งกำแพงจากทางบ้าน อุปสรรคจากภาวะร่างกาย และพิษโควิดที่กลับกลายเป็นโอกาสได้ที่นี่

 

ความฝันที่ไม่หยุดนิ่ง

เป็นเรื่องธรรมดาที่ความฝันจะมีการเปลี่ยนแปลงระหว่างทาง ความฝันของเชฟบิ๊กก็เช่นกัน ก่อนจะมีคำนำหน้าว่าเชฟ เขาก็เคยฝันถึงอาชีพอื่น

เชฟบิ๊กในวัยมัธยมนั้นฝันอยากเป็นนักดนตรี เขารับหน้าที่เป็นมือเบสในวงที่เขากับเพื่อนร่วมกันสร้างขึ้น พวกเขาสามารถพาวงไปถึงรอบชิงชนะเลิศของ Hotwave Music Awards เวทีการแข่งขันวงดนตรีที่ไม่มีเด็กมัธยมคนไหนไม่รู้จัก แถมยังมีสมาชิกวงร็อกชื่อดังเห็นแววจนมาทาบทามให้ไปเซ็นสัญญา แต่สุดท้ายก็ไม่มีอะไรคืบหน้า เขาจึงล้มเลิกความฝันนี้ไป

ความฝันถัดมาของเขาคือผู้กำกับ เขาจึงเลือกเรียนคณะนิเทศศาสตร์ แต่หลังจากเข้าเรียนชั้นปีที่ 1 แล้วก็ได้เห็นความแตกต่างระหว่างตัวเองและเพื่อนคนอื่น เพื่อนๆ ที่อยากทำเบื้องหลังหลายคนเริ่มเล่นกล้องมาตั้งแต่อายุ 15-16 หลายคนใช้อุปกรณ์การเรียนเป็นโดยไม่ต้องให้สอน ส่วนคนที่อยากเป็นนักแสดงก็ฉายแววมาตั้งแต่เป็นเฟรชชี่ว่าพวกเขาเกิดมาเพื่อสิ่งนี้ นั่นทำให้เขารู้สึกว่าคงยากที่จะตามคนอื่นให้ทัน ประกอบกับพบว่าสิ่งที่ได้เรียนไม่ตรงกับสิ่งที่คิด ความฝันการเป็นผู้กำกับจึงต้องถูกพับเก็บไป

คราวนี้ก็ถึงคิวของอาชีพ ‘เชฟ’ เชฟบิ๊กเผยว่าเขาไม่เคยสนใจด้านการทำอาหารมาก่อนจนกระทั่งเริ่มหัดทอดไข่ทานเองตอนปี 2 เพราะกลับบ้านดึกบ่อย แล้วก็ข้ามไปลองเมนูอื่นอย่างสเต็กเพราะชอบทานเนื้อและเป็นเมนูที่ทำค่อนข้างง่ายโดยศึกษาผ่านการดูคลิปของ Gordon Ramsay สิ่งหนึ่งที่ทำให้เชฟบิ๊กหลงใหลในการทำอาหาร คือการที่จะทำออกมาเมนูหนึ่งได้อย่างสมบูรณ์นั้นต้องทำทุกขั้นตอนให้ครบ ทำให้เขารู้สึกว่าการทำอาหารก็เหมือนการเล่นเกมรูปแบบหนึ่ง แต่พอได้มาเป็นเชฟจริงๆ แล้วก็ค้นพบว่าเป็นอาชีพที่ทำงานใต้ความกดดันที่สูงมากเพราะต้องทำงานแข่งกับเวลาอยู่ตลอด แต่โชคดีที่เขาก้าวข้ามจุดที่เกือบจะทนไม่ไหวมาหลายครั้งจนสามารถหาจุดที่พอดีกับตัวเองและสามารถจัดการกับความกดดันได้แล้ว ทุกวันนี้กลับกลายเป็นว่าแรงกดดันคือสิ่งที่ทำให้เขามีชีวิตชีวา

 

คิดว่าตัวเองมีพรสวรรค์ไหม?

กว่าเชฟบิ๊กจะเรียนรู้การทำอาหารอย่างจริงจังก็อายุราว 20 ปีแล้วซึ่งนับว่าเป็นการเริ่มที่ค่อนข้างช้า แต่ในขณะเดียวกันเขากลับสามารถสร้างชื่อเสียงให้กับตัวเองในฐานะเชฟได้ค่อนข้างเร็วบวกกับท่าทางยามทำอาหารของเขานั้นดูสบายๆ เข้าถึงง่าย จึงไม่น่าแปลกใจที่หลายคนจะรู้สึกว่าส่วนหนึ่งของความสำเร็จนี้อาจมาจากพรสวรรค์

สิ่งที่คนนอกมองเผินๆ เหมือนพรสวรรค์นั้นแท้จริงแล้วคือพรแสวงที่เชฟบิ๊กสั่งสมมานานหลายปี สิ่งที่เห็นเป็นเพียงแค่ยอดภูเขาน้ำแข็ง เพราะกว่าจะมาถึงจุดนี้ได้เขาต้องผ่านการฝึกฝนและศึกษามาอย่างหนัก กิจวัตรประจำวันของเขาวนเวียนอยู่แต่กับเรื่องอาหาร ตื่นมาสิ่งแรกที่ทำคือเช็กเพจเกี่ยวกับอาหารในเฟสบุ๊ค ก่อนนอนก็ดูคลิปศึกษาวิธีการทำอาหารอยู่ 3-4 ชั่วโมงจนเก็บไปฝันต่อ เขาต้องอุทิศทั้งแรงกายและเสียน้ำตาให้กับเส้นทางอาชีพนี้หลายครั้งกว่าจะมาถึงจุดนี้

“ถ้าพูดเรื่องพรสวรรค์ผมจะมีเรื่องไปแย้งอีกเป็นร้อยเป็นพันเรื่อง ผมมองว่าตัวเองเป็นคนขยันมากกว่า เพราะพระเจ้าไม่ช่วยอะไรผมเลย”

 

แรงเสียดทานจากที่บ้าน

หลังจากค้นพบความสนใจใหม่เชฟบิ๊กก็ลองลงมือทำทันทีด้วยการเปิดบู๊ธขายเบอร์เกอร์ในมหาวิทยาลัย ซึ่งเสียงตอบรับก็ดีมากจนขยายเป็นฟู้ดทรัคและสามารถทำรายได้ได้มากถึงหลักแสน แต่แทนที่จะได้รับแรงสนับสนุน เขากลับได้แรงเสียดทานกลับมาแทนเพราะที่บ้านไม่มีใครเห็นด้วยกับเส้นทางการเป็นเชฟของเขา

เมื่อครอบครัวไม่สนับสนุน เขาจึงต้องเผชิญกับทางแยกว่าจะเดินหน้าเป็นเชฟต่อไปหรือจะทำอย่างอื่น ที่ตอนนั้นเขานึกไม่ออกเลยว่าตัวเองอยากทำอะไรอีกนอกจากเชฟ เพราะสิ่งที่เขาสนใจในตอนนั้นมีเพียงอย่างเดียวคืออาหาร ชีวิตของเขาว่างเปล่าไปชั่วขณะแต่สุดท้ายลูกดื้อของเขาก็เอาชนะจนได้ เขาตัดสินใจไม่ยอมแพ้กับการเป็นเชฟและขัดความต้องการของที่บ้านด้วยการไปฝึกงานในร้านอาหารโดยไม่ขอรับค่าตอบแทน

 

งานแรกในร้านอาหารมิชลิน

หลังจากฝึกงานฟรีหลายที่เขาก็ได้ทำงานและรับเงินเดือนในฐานะเชฟเป็นครั้งแรกในร้านอาหารมิชลินแห่งหนึ่ง ซึ่งเป็นงานที่สอนให้เขาเข้าใจว่า Fine Dining คืออะไร ซึ่งก็คือการที่ร้านอาหารร้านหนึ่งจะประสบความสำเร็จได้ ไม่ใช่แค่มีอาหารที่อร่อย แต่ต้องมีเรื่องราว และสามารถสร้างประสบการณ์จนลูกค้าประทับใจได้ด้วย

แต่แม้จะได้โอกาสฝึกงานในร้านระดับมิชลิน แต่ก็ใช่ว่าเส้นทางการเป็นเชฟของเขาจะสวยหรูไปเสียหมด เพราะยิ่งร้านมีทั้งชื่อเสียงและมาตรฐานที่สูง ความกดดันก็ย่อมมากตาม ช่วงที่ฝึกงานที่นั่นเขาเคยเครียดจนเกิดเป็นโรคข้อและกระดูกสันหลังอักเสบ (กลุ่มโรค Spondyloarthritis) ทำให้ปวดตามข้อต่อจนต้องใช้ไม้เท้าช่วย แต่ถึงกระนั้นเขาก็ยังมาฝึกงานไม่ขาดจนวันหนึ่งหลังพักทานข้าวเสร็จเขาไม่สามารถลุกขึ้นยืนด้วยตัวเองได้ นั่นจึงเป็นจุดที่ตัวเขาเองตระหนักได้ว่าถึงลิมิตแล้วจริงๆ และตัดสินใจหยุดการฝึกงานไว้ตรงนี้ แต่ถึงอย่างนั้นเขาก็ไม่เสียใจ เพราะเขาเชื่อว่าตัวเองได้พยายามอย่างถึงที่สุดแล้ว

 

เข้าใจคำว่ามืออาชีพ

หลังจากพักรักษาตัวได้ราว 5 เดือน เขาก็ตัดสินใจไปเรียนต่อด้านการโรงแรมที่สวิสเซอร์แลนด์เพื่อเรียนรู้ระบบและการจัดการ แต่ไฮไลต์สำคัญอยู่ที่ช่วงฝึกงาน 6 เดือนที่เชฟบิ๊กรู้สึกว่าเทียบเท่าระยะเวลา 1 ปีเพราะเป็นการฝึกแบบ Double Shift ตั้งแต่ 8 โมงเช้ายาวถึงตี 2 แถมยังต้องทำทุกอย่างไม่เว้นแม้แต่ล้างจาน ทางร้านบอกกับเชฟบิ๊กว่าตั้งแต่เปิดมา 25 ปีมีเด็กฝึกงานเพียง 2 คนที่ฝึกจนจบครบ 6 เดือน และหนึ่งในนั้นก็คือเชฟบิ๊ก ในขณะที่เด็กฝึกงานส่วนใหญ่อยู่ได้ไม่เกิน 2 อาทิตย์ การฝึกงานที่นี่ทำให้เชฟบิ๊กได้เห็นกับตาว่าการเข้าครัวแบบ ‘มืออาชีพ’ และมีแบบแผนนั้นเป็นอย่างไร ทุกทฤษฎีที่เขาได้เรียนมาล้วนมีการนำมาใช้จริงในทุกขั้นตอน

 

อยากทำแต่ไม่อยากกิน

หลังจากกลับถึงไทยเชฟบิ๊กก็มีโอกาสเปิดร้าน Chef’s Table โดยหุ้นร่วมกับเพื่อน แต่เนื่องจากปัจจัยอะไรหลายอย่างทั้งสถานที่ วัตถุดิบ อุปกรณ์ที่ไม่พร้อม รวมถึงโควิดก็ทำให้ร้านไม่ประสบความสำเร็จเท่าที่ควร เชฟบิ๊กเลยเลือกที่จะหยุดพักโปรเจกต์นั้นไว้ก่อนเพื่อมาเริ่มต้นกับโปรเจกต์ใหม่

เนื่องจากโควิดทำให้คนหันมาสั่งอาหารไปส่งที่บ้านมากขึ้น เขาเลยคิดโปรเจกต์ ‘อยากทำแต่ไม่อยากกิน’ ขึ้นมาโดยเริ่มจากการลงภาพเมนูอาหารกล่องที่จะขายในเฟสบุ๊คส่วนตัว ช่วงแรกก็มีแค่เพื่อนในชีวิตจริงและเพื่อนในเฟสบุ๊คที่ติดตามชีวิตเขามาตั้งแต่เป็นเชฟร้านอาหารมิชลินมาสั่ง ก่อนจะเริ่มมามีชื่อเสียงเมื่อโพสต์ในกลุ่มจุฬามาร์เก็ตเพลสจนช่วงพีคเขามีออเดอร์เข้ามาถึงวันละเป็นร้อยออเดอร์ ซึ่งจุดนี้เองเป็นจุดที่ปลดล็อกชีวิตเขาหลายอย่าง อย่างแรกคือเขาได้ลิ้มรสชาติความสำเร็จที่เป็นของตัวเองเป็นครั้งแรก อย่างที่สองคือในที่สุดกำแพงที่คุณพ่อมีต่ออาชีพเชฟก็หายไปเมื่อเห็นความสำเร็จดังกล่าว จนออกปากว่าจะซื้อเตาแก๊สให้

จนเมื่อกระแสเริ่มจางลง ออเดอร์ต่อวันเริ่มเหลือหลักสิบประกอบกับการทำอาหารใส่กล่องก็ไม่ใช่ความฝันที่แท้จริงของเขา เขาจึงคิดอยากหาโมเดลธุรกิจใหม่ ก่อนจะกลับมาลงตัวที่ Chef’s Table เหมือนเดิม

 

วันที่รอคอย

ตอนนี้เชฟบิ๊กอยู่ในจุดที่เขาเฝ้ารอมาตลอด คือการที่ได้ทำสิ่งที่อยากทำโดยไม่ได้คำนึงเรื่องเงินเป็นหลัก สิ่งที่เขาให้ความสำคัญมีแค่ว่าเขาชอบอาหารที่ตัวเองทำหรือเปล่า นั่นจึงเป็นเหตุผลว่าทำไมเขาถึงยังไม่ขยายร้านหรือรับลูกค้าต่อวันเพิ่ม เขาตั้งใจไว้ว่าคนที่เดินเข้าร้านมาต้องได้พูดคุยกับเขา ต้องได้เห็นว่าเขาใส่ใจเวลาทำอาหารแค่ไหน

เขาเชื่อว่าเขามาถึงจุดนั้นแล้วเพราะทุกวันนี้ต่อให้ อยากทำแต่ไม่อยากกิน ไม่ใช้งบการตลาดแม้แต่แดงเดียว ร้านก็ยังสามารถอยู่ได้ด้วยตัวเอง เนื่องจากลูกค้าหลายท่านเคยมาแล้วต้องกลับมาอีก แถมหลายคนที่มาทานก็เป็นถึงระดับตำนานของวงการ Fine Dining ไทย บางคนเป็นไอดอลที่เชฟบิ๊กนับถือมาตลอด จากการเป็นฝ่ายติดตามในอินสตแกรมอยู่ฝ่ายเดียวมาหลายปี วันนี้ อยากทำแต่ไม่อยากกิน ก็เปิดโอกาสให้เชฟบิ๊กได้แสดงฝีมือจนได้รับการยอมรับ ได้พูดคุยกับเหล่าคนที่ตัวเขาเองเคารพนับถือ คำที่เขายังจำขึ้นใจและสามารถเรียกพลังใจให้เขาได้เสมอคือ “คุณมาถูกทางแล้ว”

 

ปลายทางความฝัน

เป้าหมายสูงสุดในฐานะเชฟของเขาคือการได้รับดาวจากมิชลิน ซึ่งว่ากันตามตรงเขาก็คิดว่ายังห่างไกลมาก บางทีอาจใช้เวลาอีกหลายสิบปี แต่สำหรับเขาตราบใดที่คว้าดาวมาได้ จะช้าหรือเร็วก็ไม่สำคัญ ในอีกด้านหนึ่งคือเขาก็อยากคืนกำไรให้สังคมด้วยเช่นกัน หลายคนอาจมองว่าควรจะหวงสูตรที่ใช้เวลาศึกษามาเป็นสิบปีสักหน่อย แต่เขากลับบอกสูตรต่างๆ เหล่านี้ให้กับลูกน้องที่ไม่ได้มีต้นทุนมากมายเท่าเขา โดยหวังว่าถ้าพวกเขาสามารถนำมันไปเปิดร้านของตัวเองต่อได้ก็คงจะเป็นเรื่องดีไม่น้อย

สูตรความสำเร็จกับ "ที่สุด" ของประเทศ

คอร์สออนไลน์กับผู้บริหาร ผู้นำทางความคิด แบบที่ไม่เคยมีมาก่อน